황토방에서 자연발효하는 청국장을 만드는 과정
사실 최근 돼서는 자연전통방식으로 장을 담그는 곳은 많지 않습니다. 저희는 전통방식으로 가마솥과 황토방을 이용하여 장을 담그기 때문에 대량생산이 어렵습니다. 오늘은 어떻게 청국장이 만들어지는 지 보여드리려고 합니다.
처음에는 늦가을에 수확한 햇콩으로 무쇠 가마솥에 불을 때서 콩을 삶아야 합니다. 6시간 이상 느릿느릿한 마음으로 가마솥 앞을 지키며 콩이 익을 때까지 기다립니다. 뜸이 들면 한김 나간 다음 황토방으로 옮겨 공중에 떠다니는 바실러스 청국장균주가 콩의 단백질인 먹이로 착상하여 스스로 자연발효하도록 온도습도를 맞춰줍니다. 청국장균주를 사용하지 않고 자연발효를 하여도 청정 봉화 산골짜기에서는 늘 잘 발효가 됩니다.
황토방에서 자연발효를 하면서 하얀분을 입기 시작합니다. 48시간이상 온도 40도와 적정한 습도를 맞춰 자연발효 하면 냄새가 나지않고 구수한 청국장이 발효됩니다. 어떤 비법이나 첨가물 없이도 오로지 청국장균주가 스스로 잘 발효되게끔 온도와 습도를 잘 맞춰주는것이 바로 냄새나지 않는 청국장을 띄우는 비법입니다.
잘 발효가 된 청국장은 하얀 분을 입고 구수한 냄새가 납니다.
황토방 발효실에서 나온 청국장은 바로 진공포장합니다. 약간의 소금을 넣고 저으면 바실러스 진이 마치 실타래처럼 따라오릅니다. 눈으로 봐도 참 잘띄워진 청국장입니다. 매번 띄울때마다 변함없이 맛있고 건강한 청국장을 띄워냅니다.
황토방에서 잘 띄워져 나온 청국장은 350g, 1kg 으로 각각 진공하여 잡균이 붙어 맛이 변하지않게 특수진공필름으로 진공포장합니다. 진공포장을 하면 잡균, 세균이 붙어 맛이 변질되는것을 막을 수 있으며 보관기간이 많이 길어지게 보관할 수 있답니다.
#황토방
#발효
#햇콩
#청국장
#청량애
#아궁이
댓글4개
지안나가마솥에 황토방 자연발효 ~ 짱입니다
2년 전
답글 달기
김수철함 보러 가고싶네요
2년 전
답글 달기
소통의정원변함없는 맛을 만들어 내는 것이 보통 어려운 일이 아닐텐데 정말 애 많이 쓰시네요~ 곧 청국장 맛도 보겠습니다~
2년 전
답글 달기
김자혜자연전통방식으로 청국장을 담근다는게 어떤 것인지 사진을 보니 열마디 말이 필요 없네요.
2년 전
답글 달기
